Ich hatte so richtig Lust auf gesundes Essen mit viel Gemüse … und auf Quinoa … und auf Erdnusssauce … und auf Hummus … und lecker sollte es auch noch sein … Herausgekommen ist ein leckeres veganes Allerlei.

Zutaten

rotes und weißes Quinoa // gewaschen

Aubergine // in dicke Scheiben geschnitten

Zucchini // in dicke Scheiben geschnitten

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Erdnusscreme

Hummus // schnelles Rezept siehe hier

Tomaten // in Scheiben geschnitten

Petersilie // fein gehackt

Quinoa mit Salzwasser in einem Topf aufsetzen, aufkochen lassen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen.

Die Aubergine und die Zucchini salzen und etwas ziehen lassen. Dann mit einem Küchenkrepp abtupfen und mit Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten.

Die Erdnusscreme in einem kleinen Topf schmelzen und mit Wasser verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Auberginenscheiben mit Hummus bestreichen und mit Tomate belegen. Die Zucchinischeiben mit den Tomatenscheiben aufeinander schichten. Die Quinoa mit der Erdnusssauce anrichten. Nach Gusto noch mit Petersilie und Chilliflocken garnieren.

Bon Appetit.